一般情况下，隔夜蔬菜容易引起腹泻的原因有细菌滋生、亚硝酸盐中毒、食物变质、营养成分改变、肠道敏感等。具体内容如下：
1、细菌滋生：隔夜蔬菜放置时间较长，容易被各种细菌污染，如大肠杆菌、沙门氏菌等。这些细菌在适宜的温度和湿度下会迅速繁殖，进入人体后可能扰乱肠道正常菌群，引发肠道炎症，导致腹泻。
2、亚硝酸盐中毒：蔬菜中的硝酸盐在细菌作用下会转化为亚硝酸盐。隔夜蔬菜中亚硝酸盐的含量可能升高，进入人体后，会使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力，导致身体各组织器官缺氧。
3、食物变质：隔夜蔬菜在保存过程中可能发生变质，如出现异味、变色或质地改变等。变质的食物含有有害的化学物质和毒素，这些物质会对肠道黏膜产生刺激，干扰肠道的正常消化和吸收功能，从而导致腹泻。
4、营养成分改变：隔夜蔬菜中的营养成分会发生变化。这些变化可能影响食物的消化吸收过程，人体的消化系统可能无法适应这种营养成分改变后的食物，从而引发胃肠道反应，出现腹泻现象。
5、肠道敏感：部分人群的肠道较为敏感，对食物变化的耐受性差。隔夜蔬菜中的一些成分或变化可能刺激肠道，导致肠道敏感人群出现腹泻症状。
为了避免腹泻，应尽量避免食用隔夜蔬菜。如果需要保存蔬菜，应采用合适的方法，如密封冷藏等，并在食用前仔细观察蔬菜的状态，若有异常应果断丢弃。同时，保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手等，也有助于预防腹泻等疾病的发生。
参考文献：
[1]中国营养学会.中国居民膳食指南（2022）[M].北京：人民卫生出版社，2022.
