土豆炖茄子血糖高的人可以吃，但需要注意以下几点：
1.控制食用量：土豆和茄子都是淀粉类和膳食纤维较高的食物，土豆中的淀粉含量较高，这些成分都可能对血糖产生影响。因此，血糖高的人在食用时应适量控制，避免过量摄入导致血糖升高。
2.注意搭配方式：土豆炖茄子时，可以搭配一些低升糖指数的食物，如瘦肉、豆类、绿叶蔬菜等，以平衡餐后血糖的升高。
3.烹饪方法：炖菜时，应避免使用过多的油、盐和糖，这些调料都可能对血糖产生不良影响。尽量选择清淡的烹饪方式，如清蒸、煮汤等。
4.监测血糖：血糖高的人在食用土豆炖茄子后，应密切监测血糖水平，以便及时了解血糖变化情况，并作出相应的调整。