血糖高的人可以吃涮火锅的蘸料，但需要注意以下几点：
1.选择低糖、低盐、低油的蘸料：血糖高的人在选择涮火锅的蘸料时，应尽量避免含有过多糖分、盐分和油脂的蘸料。可以选择一些清淡的蘸料，如蒜油蘸料。
2.避免辛辣蘸料：辛辣的蘸料可能会刺激血糖波动，因此血糖高的人应避免选择这类蘸料。
3.控制摄入量：即使选择了合适的蘸料，血糖高的人也应控制蘸料的摄入量，避免摄入过多热量和糖分。
4.搭配健康食材：在涮火锅时，血糖高的人应优先选择含糖量低、富含膳食纤维的食材，如生菜、油菜、萝卜等，同时适当食用富含蛋白质的食材，如牛肉、羊肉、鱼、虾等。