一般情况下，蒜头发芽是否能吃，需根据蒜头的状态和处理方式进行判断。若有不适，建议及时就医。具体分析如下：
1、能吃
蒜头发芽多属于正常情况，可能是由于水分、养分不足，或环境温湿度不适宜导致的。此时，若蒜头未出现发霉、腐烂、味道变苦等异常，则说明蒜头未变质，可以正常食用。
2、不能吃
若发芽的蒜头出现发霉、腐烂或味道发苦的情况，则说明已经变质。此时蒜头中可能产生了各种菌类毒素，如黄曲霉毒素等，这些毒素对人体健康有害，因此不能继续食用。可能导致急性胃肠炎等异常，甚至引发食物中毒，严重影响身体健康。
为确保食品安全，建议在食用前仔细检查蒜头的状态。对于发芽但未变质的蒜头，可以通过切掉芽眼部分，继续使用剩余的部分进行烹饪。同时，储存蒜头时应选择通风干燥的地方，避免高温潮湿环境加速其发芽或变质的过程。
