一般情况下，发芽的土豆是不能吃的。具体分析如下：
土豆在发芽过程中会产生一种名为龙葵碱的有毒物质。这种物质原本在土豆中的含量很低，对人体无害，但在土豆开始发芽后，龙葵碱的含量会急剧增加。摄入含有高浓度龙葵碱的土豆后，人体可能会出现中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时甚至可能威胁生命。发芽的土豆往往伴随着表皮变绿，这就是龙葵碱含量增加的一个明显标志。因此，在食用土豆时，一旦发现土豆发芽或表皮变绿，应立即丢弃，切勿食用。
为了健康着想，在日常生活中应妥善保存土豆，避免其长时间暴露在光照下，以减少发芽的可能性。购买土豆时也应注意检查，避免购买已经发芽或变绿的产品。
