一般情况下，土豆发芽是否能吃，需要根据土豆变化情况进行判断。如果土豆只是轻微发芽，没有出现变色、变质等迹象，一般可以去掉发芽部分继续食用。如果土豆发芽比较严重，伴有发青、变质等现象，则不建议食用。具体分析如下：
如果土豆只是轻微发芽，没有出现变色、变软、腐烂等现象，一般可以将发芽部分去除后继续食用。但发芽的土豆需充分烹饪，避免食用生涩的土豆引起身体不适。
如果土豆发芽比较严重，并伴有发青、变软、腐烂等迹象，则不建议继续食用。此时土豆已经变质，其中的龙葵素含量较高，这是一种对人体有害的毒素，食用后可能引发肠胃不适或中毒症状，不利于身体健康。
食用土豆时，建议选择新鲜、品质良好的土豆，并将土豆储存在干燥、阴凉、通风的环境中，以延长土豆的保质期。同时，一旦发现土豆变质，应及时处理，避免误食。
