通常情况下，发芽的大蒜能否食用，主要取决于大蒜在发芽的同时是否变质。如果大蒜仅仅是发芽了，未出现变质迹象，通常是可以食用的。而大蒜在发芽的同时还伴有霉变、腐烂等变质情况，则不建议食用。具体分析如下：
如果蒜瓣只是轻微发芽，表皮仍然呈白色，内部肉质饱满且没有出现腐烂、霉变的现象，那么这样的大蒜是可以食用的。大蒜发芽后，其中的蒜氨酸和蒜酶等物质会转化为大蒜素，这是一种具有抗菌、消炎、抗氧化等作用的化合物，对人体健康有一定的益处。
如果大蒜在发芽的同时，还伴有表皮发黄、软化、发霉或者有异味等情况，则不宜食用。因为变色、发霉或腐烂的大蒜可能含有有毒物质，食用后可能会引起食物中毒或其他健康问题，对人体健康有害。
建议在储存大蒜时，保持干燥通风的环境，以减缓其发芽速度。同时，发现大蒜发芽时，先观察其外观和质地，若无明显变质迹象，可以去除发芽部分，仅食用剩余的蒜瓣。而变质大蒜则应舍弃，避免勉强食用造成身体危害。
