一般情况下，马铃薯发芽后不能吃。具体分析如下：
马铃薯在适宜的温度和湿度条件下容易发芽，而发芽后的马铃薯会产生一种叫龙葵素的有毒物质。龙葵素是一种对人体有害的生物碱，在马铃薯的茎和叶中含量尤其高，但在正常的马铃薯块茎中含量较低，通常不足以对人体构成危害。但是，一旦马铃薯开始发芽，龙葵素的含量就会迅速增加，尤其是在发芽部位及其周围的组织中。摄入含有高浓度龙葵素的马铃薯会导致食物中毒，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此，为了保障食品安全和健康，发芽的马铃薯是不能食用的。
为了确保食品安全，建议在发现马铃薯发芽时，应立即丢弃，选择新鲜无瑕疵的食材进行烹饪，以避免健康风险。同时，储存马铃薯时应保持干燥、避光和通风，减少发芽的可能性。
