一般情况下，山药发芽不能吃。具体分析如下：
山药发芽通常伴随着霉菌的生长，这些霉菌不仅会影响山药的口感和品质，还可能产生对人体有害的毒素。随着芽的生长，山药中的淀粉、蛋白质等营养成分会逐渐被芽体所利用，使得原本富含营养的山药变得相对贫瘠，纤维增多，口感不再鲜嫩爽滑，且可能带有苦涩或异味，影响食用体验。所以，山药虽好，发芽之后建议不要再食用了。
为了保持山药的新鲜度和营养价值，建议在购买时选择新鲜未发芽的山药。在储存山药时，应选择阴凉干燥的地方，避免潮湿和高温环境，以延缓发芽过程，保持山药的新鲜度。在食用前务必仔细检查山药的状态，确保安全。
