一般情况下，胡萝卜发芽了还能吃，但需确保没有腐烂和变质。具体分析如下：
胡萝卜发芽这一现象本身并不会直接导致胡萝卜产生有害物质，所以是可以吃的。胡萝卜发芽是植物生长的自然现象，当胡萝卜储存条件适宜，且胡萝卜本身的养分足够时，就会开始发芽生长。这个过程中，胡萝卜的主要营养成分，如维生素、矿物质等虽然会有所减少，但并不会转化为对人体有害的物质。但是，发芽的胡萝卜如果同时伴随着腐烂或变质，就不能再食用了。腐烂和变质是由于微生物，如细菌、霉菌等在胡萝卜上生长繁殖导致的，这些微生物会产生对人体有害的毒素，食用后可能引发食物中毒等健康问题。
为了确保食品安全，建议在发现胡萝卜发芽时，仔细检查其整体状态，一旦发现任何腐败迹象，应立即丢弃，以避免食用后可能带来的健康风险。同时，储存胡萝卜时应注意保持干燥、低温环境，以延缓发芽和变质过程。
