一般情况下，胡萝卜发芽、长白须后，如果没有变质、腐烂，此时还能吃；但如果出现了变质、腐烂的情况，则不建议吃。具体分析如下：
如果胡萝卜仅是发芽并长出了白须，而没有出现变质、腐烂等情况，此时是可以继续食用的。胡萝卜发芽、长白须是其自然生长过程中的一种现象，发芽后的胡萝卜虽然营养价值可能略有降低，但并不会产生有毒物质，因此不会对人体健康造成危害。
如果胡萝卜不仅发芽，还出现了明显的软化、颜色变化、发霉迹象或发出难闻气味，这表明胡萝卜已经腐败，可能含有有害细菌或霉菌毒素。此时，整个胡萝卜都不应该食用，应立即丢弃，以避免食物中毒的风险。
建议在购买和储存胡萝卜时，注意选择新鲜、无发芽、无白须的，并且在存储胡萝卜时，应保持低温、干燥的环境，以减少发芽和腐败的可能性。
