一般情况下，茄子隔夜后不建议吃。具体分析如下：
茄子是一种易腐食品，隔夜后容易滋生细菌，尤其是在温暖的环境中，细菌繁殖的可能性更大，食用后可能引发食物中毒，出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。此外，茄子在烹饪过程中可能会吸收油脂，隔夜后油脂氧化的可能性增加，这不仅会降低食物的口感和营养价值，还可能对人体健康造成不利影响。同时，茄子本身含有较多的硝酸盐，经过长时间存放，可能会转化为对人体有害的亚硝酸盐。
为了确保食品安全和健康，建议尽量避免食用隔夜的茄子。如果需要保存剩余食物，应确保其在适宜的条件下储存，并在食用前仔细检查是否有任何变质迹象。
