芋头发芽，如果没有变质、变味，一般还能吃。若芋头发芽，伴有发霉、腐烂等情况，则通常不能吃。具体分析如下：
芋头在发芽初期，芽体较小，未出现腐烂、变质等情况时，一般可以食用。将芽眼及周围组织削除干净后食用，一般对健康没有太大影响。芋头本身并不会像土豆那样产生龙葵素等有毒物质，因此，只要确保芽眼及其周围组织被彻底去除，剩下的芋头部分仍然可以安全食用。
如果芋头发芽的同时还出现了变质发霉的现象，如黑斑、软烂、异味等，则不能食用，因为这些现象表明芋头已经受到了霉菌等微生物的污染。发芽的芋头应充分煮熟煮透，以杀灭可能存在的病菌和寄生虫卵，并确保其易消化。
在处理发芽芋头时，务必仔细检查其状态，确保去除所有芽眼及变质部分。同时，在日常饮食中注意均衡摄取各类食物，保证营养全面。
