一般情况下，红薯发芽后能不能吃，主要取决于红薯是否出现霉变。若红薯只是发芽，没有变质现象，通常是可以吃的；若发芽后出现了霉变、腐烂等现象，一般不可以吃。具体分析如下：
红薯在发芽过程中，其内部的营养物质会转移到发芽的部分，供胚芽生长使用。因此红薯的营养物质可能会减少，但红薯发芽本身并不会产生有毒物质，所以发芽的红薯本身是可以食用的，不会对人体造成伤害。
如果红薯发芽的同时还伴随着霉变或腐烂，通常不能食用。因为霉变或腐烂的红薯会产生有毒物质，如甘薯酮等，这些物质对人体是有害的，甚至可能引发食物中毒。
在购买红薯时，应选择表皮光滑、色泽鲜艳、没有斑点或损伤的红薯。同时，红薯应存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境，以延长其保鲜期和避免发芽。
