一般情况下，铁棍山药发芽是否有毒，需要依据具体情况来判断。如果发芽情况不严重，且不伴有霉变，通常是没有毒的；但如果铁棍山药存在严重发芽并伴随变质的情况，则可能是有毒的。具体分析如下：
即使铁棍山药发芽，其内部组织并不会像土豆那样产生大量龙葵碱等有毒物质。因此，如果铁棍山药只是轻微发芽，通常是没有毒素的，可去掉发芽的部分，食用剩余部分。但发芽过程中会消耗一部分的营养成分，可能会导致发芽后的铁棍山药营养价值会有所下降。
如果铁棍山药发芽严重，整体变成黑色或黑红色，或者伴有轻微霉变，出现上述情况的山药可能已经产生了对人体有害的物质，食用后可能会导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重情况下还可能对肝脏、肾脏等器官造成损害，因此不建议继续食用。
铁棍山药在存放时，应尽量选择阴凉、通风、干燥的环境，避免潮湿和高温导致发芽或腐烂。
