一般情况下，发芽的土豆不能吃。具体分析如下：
土豆在发芽过程中会产生一种名为龙葵素的有毒物质。这种物质对人体有毒害作用，如果摄入过多，可能会引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时甚至可能危及生命。龙葵素主要集中在发芽部位及其周围，但也可能扩散到整个土豆中，因此即使只是轻微发芽，整个土豆也不宜食用。为保障健康，建议购买新鲜土豆，并妥善储存，避免土豆发芽。如果发现土豆已经开始发芽，尤其是严重发芽，最安全的做法是直接丢弃，不要冒险食用。
在处理和烹饪土豆时，也应注意个人卫生，确保食品安全。平时也要保证均衡饮食，多吃新鲜的蔬菜、水果，摄入充足的营养。
