腊肉发霉后，如果霉斑较少，没有深入内部，一般还能保存。若霉斑较多，已经深入腊肉内部，通常不能保存。
如果腊肉表面出现的是白色或绿色的霉斑，且霉斑较少，没有深入肉质内部，这种情况下的霉菌多为自然发酵过程中的乳酸菌或青霉，对人体无害。在这种情况下，可以通过刮除霉斑并清洗干净，然后晾干或再次烟熏处理，以达到杀菌和保存的目的。
如果腊肉发霉的情况较为严重，表面长有较多霉斑，且伴有异味，说明腊肉已经变质，产生了有害物质，此时是不能继续保存的。若食用这样的腊肉，可能会导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，对身体健康造成危害。制作腊肉时，要确保原料新鲜，腌制过程中要控制好盐量和温度。保存腊肉时，要将其放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
日常生活中，建议定期检查腊肉的保存情况，如有发霉、变质等迹象，要及时处理。食用腊肉时要注意适量，不可过量摄入。
