通常在妥善保存且未变质的情况下，隔夜蔬菜可以食用，但维生素流失较多，约在10%以上；在保存不当或已变质的情况下，隔夜蔬菜应避免食用。具体分析如下：
如果隔夜蔬菜在烹饪后迅速冷却，并使用保鲜膜或密封容器密封，存放在4℃以下的冰箱中，可以有效抑制细菌的生长，减少食物变质的风险，在24小时内食用是相对安全的。但隔夜蔬菜中的维生素也会因存放时间的延长而逐渐流失。一般来说，蔬菜炒熟后放置1小时，维生素C会流失约10%，放置2小时会流失约14%，存放时间越长，维生素流失越严重。
如果隔夜蔬菜保存不当，如在室温下放置过久，或未使用保鲜膜密封，就容易导致细菌滋生，甚至产生霉菌等有害微生物。此外，如果隔夜蔬菜已经出现变色、变味等变质迹象，就绝对不能食用。
为了确保食品安全和营养健康，建议尽量避免食用隔夜蔬菜。如果需要保存蔬菜，应选择正确的保存方法，并在短时间内尽快食用。
