香椿不焯水直接炒通常没有毒，但也可能有一定的风险。
香椿本身并不含有毒性成分，因此即使不焯水直接炒制，也不会产生有毒物质。但香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，这些物质在高温下可能转化为对人体有害的亚硝胺。虽然直接炒制不会使香椿产生毒性，但长期摄入过多的亚硝酸盐可能增加患癌风险。
新鲜采摘的香椿嫩芽中亚硝酸盐含量较低，如果确保香椿新鲜且未长时间存放，在短时间内食用，可以直接炒制。烹饪时高温可以破坏部分亚硝酸盐，同时，如果搭配富含维生素C的食材一起烹饪，维生素C能有效抑制亚硝酸盐转化为亚硝胺，从而降低健康风险。焯水可以有效降低香椿中的亚硝酸盐含量，通常能去除大部分的亚硝酸盐，从而降低健康风险。
焯水后的香椿口感更加鲜嫩，清香可口，且能去除部分草酸，使口感更加清甜。香椿在生长和采摘过程中可能携带细菌、寄生虫等有害物质。焯水可以有效杀灭这些微生物，提高食用安全性。建议在不确定香椿是否足够新鲜的情况下，先进行焯水处理。同时，食用任何食物都应注意适量，避免过量摄入
参考资料：
[1]孟安娜,张毅毅,石会芳,等.香椿老叶开发利用的研究进展[J].中南农业科技,2024,45(10):248-250.
[2]程清海,李璐,潘从容,等.香椿风味精酿啤酒生产技术研究[J].现代食品,2024,30(05):45-49.
