一般情况下，山药发芽后是否能吃，主要取决于其发芽的程度以及是否变质。具体分析如下：
若山药仅轻微发芽，表皮无霉点、无发黑破损，切开后内部质地紧实、无腐烂、无异味，去除发芽部分及周围少量果肉后，通常可以食用。此类山药虽部分营养会向芽体转移，口感稍差，但未产生有害物质，彻底清洗并充分加热后，可正常用于蒸、煮或炒菜。
若山药发芽严重，芽体过长且表皮出现霉斑、发黑，或切开后内部发褐、软烂、有异味，则不能食用。严重发芽过程中山药易滋生霉菌，可能产生对健康不利的物质，即便去除发芽和变质部分，有害物质也可能扩散至剩余部分，食用后可能引发肠胃不适。
保存山药需放在阴凉、干燥、通风处，避免潮湿和阳光直射，减少发芽和变质概率。食用前需仔细检查外观与内部状态，不确定安全性时切勿食用。烹饪时确保山药完全熟透，避免生食，若食用后出现不适，应及时停止并观察。
参考资料：
[1] 倪少云,宋学华. 山药的营养成分分析[J]. 江苏药学与临床研究,2002,10(2):26-27.
