一般情况下，姜发芽了能吃，只要姜块本身没有腐烂、霉变或异味，切除芽眼及周围少量部分后可正常食用，但口感和营养会略有下降。具体分析如下：
姜发芽是常见的自然现象，主要是储存过程中吸收自身养分萌发新芽，此过程不会产生有害物质。若姜块表皮完整、质地紧实，没有出现软烂、发黑、霉点或刺鼻异味，将芽眼及周围1-2厘米的部分彻底切除后，剩余部分可用于烹饪，比如炒菜、炖汤、腌制等，不会对健康造成影响。不过发芽会消耗姜中的部分营养成分，导致口感不如新鲜姜辛辣、香浓。
日常生活中，储存姜时应选择阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境，可将姜埋入沙土或用透气纸包裹存放，延缓发芽速度。购买时按需选择，尽量避免一次性储存过多，优先食用新鲜姜，保证风味和营养。
参考资料：
[1]周志刚.漫话生姜的食用与药疗[J].食品与健康,2004,(03):15.
