一般情况下，铁棍山药发芽后是否能食用，需根据其外观和内部状态进行判断。具体分析如下：
铁棍山药发芽后，若外观无霉变、发黑，表皮无破损，切开后内部质地紧实、无腐烂、无异味，去除发芽部分及周围少量果肉后，通常可以食用。此类山药虽部分营养会向芽体转移，口感略差，但未产生有害物质，彻底清洗并充分加热后，可正常烹饪食用。
若发芽后表皮出现霉点、黑斑，或切开后内部发褐、软烂、有异味，则不能食用。发芽过程中易滋生霉菌，可能产生对健康不利的物质，即便去除发芽和霉变部分，有害物质也可能扩散，食用后可能引发肠胃不适。
保存铁棍山药需放在阴凉、干燥、通风处，避免潮湿和阳光直射，减少发芽和霉变概率。食用前需仔细检查外观与内部状态，不确定安全性时切勿食用。烹饪时确保彻底煮熟，避免生食，若食用后出现不适，应及时停止并观察。
参考资料：
[1] 薛建平,祝红蕾,尧俊英. 铁棍山药及其零余子营养成分的比较研究[J]. 食品工业科技,2008,29(8):268-269.
