一般情况下，大蒜发芽是否能吃，主要取决于发芽的程度和大蒜的状态。具体分析如下：
若大蒜仅轻微发芽，表皮无破损、霉变，剥开后蒜瓣饱满、无软烂、无异味，去除芽尖后通常可以食用。此类大蒜虽部分营养成分会向芽体转移，口感略逊，但未产生有害物质，彻底清洗后可正常用于烹饪，如炒菜、做馅等。
若大蒜发芽严重，芽体过长且蒜瓣干瘪、发皱，或表皮出现黑斑、霉变，剥开后有异味、质地软烂，则不能食用。严重发芽过程中大蒜易滋生霉菌，可能产生对健康不利的物质，即便去除芽体和霉变部分，有害物质也可能扩散至剩余蒜瓣，食用后可能引发肠胃不适。
保存大蒜时，应放在阴凉、干燥、通风处，避免潮湿和阳光直射，减少发芽和霉变概率。食用前需仔细检查大蒜状态，不确定安全性时切勿食用。烹饪时需将大蒜彻底加热，若用于生食，更要确保大蒜新鲜、无发芽变质情况。
参考资料：
[1] 王华威. 大蒜发芽啦[J]. 小学生导刊（中年级）,2016(z2):69.
