一般情况下，发芽的红薯是否还能吃，需根据红薯的具体情况进行判断。具体分析如下：
若红薯仅轻微发芽，表皮无霉变、发黑，切开后内部无腐烂、异味，且质地紧实，经过彻底去除发芽部分及周围少量果肉后，通常可以食用。此类红薯虽营养成分略有流失，但未产生有害物质，彻底加热后能降低食用风险，可正常烹饪食用。
若红薯发芽严重，伴随表皮出现黑斑、霉变，或切开后内部发褐、软烂、有异味，则不能食用。严重发芽过程中红薯易滋生黑斑病菌，产生对人体有害的毒素，即便去除发芽部分，毒素也可能扩散至果肉内部，食用后可能引发恶心、呕吐、腹痛等不适，对健康造成危害。
处理发芽红薯时，需先仔细检查外观和内部状态，不确定安全性时切勿食用。保存红薯应选择阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射和潮湿环境，减少发芽和霉变概率。食用前需将红薯彻底清洗干净，烹饪时确保完全熟透，降低风险。
参考资料：
[1]发芽的红薯能不能吃[J]. 健康世界,2013(4):11.
