一般情况下，红薯长出了紫色的芽是否能吃，需根据红薯本身状态判断。若红薯仅长紫色芽、表皮无腐烂变质，彻底切除芽眼及周围部分后可少量食用；若红薯长紫色芽且伴随表皮软烂、有异味、内部霉变，则不建议食用。具体分析如下：
如果红薯只是长出紫色的芽，表皮保持完整光滑，无斑点、腐烂、霉变，按压时质地紧实无软烂或空心，可将紫色芽眼及周围1-2厘米部分彻底切除后食用。切除受影响部分后，剩余果肉可正常烹饪，但口感和营养会略有下降。
当红薯长出紫色芽的同时，表皮出现褐色斑点、腐烂痕迹，或闻起来有酸腐、霉味，按压时质地软烂，甚至内部霉变、发黑，就不建议食用。此时红薯可能已被霉菌污染，食用后可能引起胃肠不适。
为避免红薯过早长紫色芽，日常储存时需将红薯放在阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射和潮湿环境，不要与苹果、香蕉等释放乙烯的水果同放，防止加速发芽。
参考资料：
[1]郑九斤.红薯的保健功效与食用方法[J].湖南农机,2013,(12):38.
