一般情况下，发芽的土豆不建议食用，土豆发芽后会产生有毒物质龙葵素，食用后可能引发不适，即使去除芽眼，也难以完全消除风险。具体分析如下：
土豆在发芽过程中，芽眼及周围部分会大量积累龙葵素，这种物质对人体有刺激性，即使加热也难以完全破坏。若食用发芽土豆，可能刺激胃肠道，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，摄入量较多时还可能影响神经系统，导致头晕、乏力等情况。即使将芽眼挖除，龙葵素也可能已扩散到土豆其他部位，无法通过简单处理去除，仍存在健康风险。
日常生活中，购买土豆时应选择新鲜、无发芽、无表皮发绿的，储存时需放在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿环境，防止土豆提前发芽，确保食用安全。
参考资料：
[1]土豆不宜带皮食用[J].现代农业,2002,(05):30.
