一般情况下，土豆发芽1毫米不建议吃。具体分析如下：
土豆一旦发芽，即使芽体微小，也会开始产生龙葵素。这种物质对人体有毒性，且不仅集中在芽眼部位，还会向周围果肉扩散，肉眼难以准确判断毒素分布范围。摄入龙葵素后，可能引发恶心、呕吐、腹痛等消化道不适，严重时还会影响神经系统，出现头晕、乏力等症状，即使去除芽眼，剩余果肉中仍可能残留毒素，无法保证食用安全。
选购土豆时仔细挑选，避免选择有芽点、表皮变绿的土豆。家中储存土豆需放在阴凉干燥、避光的地方，减缓发芽速度。若发现土豆出现微小芽点，即使仅1毫米，也建议直接丢弃，不要抱有侥幸心理食用。若土豆数量较多，可定期检查，及时剔除有发芽迹象的个体，防止毒素扩散污染其他土豆。
参考资料：
[1]捺捺. 土豆发芽了[J]. 学苑创造,2025(25):18-20.
