豆芽，也称芽苗菜，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。品种丰富，营养全面，是常见的蔬菜。经水浸泡发芽后，蛋白质和糖类物质虽在含量上有所下降，但可溶性氨基酸、维生素和膳食纤维等含量大大提高。
一、豆芽的营养价值
1.豆芽富含蛋白质、钙、维生素、粗纤维、铁、胡萝卜素等营养物质。
2.豆芽中的蛋白质含量比原豆多18％，还原型维生素C的含量比原豆多40％，维生素B2以及乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、游离氨基酸等物质的含量也都比原豆有较大幅度的增加。
3.豆芽具有美容、排毒、抗氧化、提高机体免疫力等功效；能清除血液中堆积的胆固醇和脂肪，防治心血管疾病；能减少人体内乳酸的含量，治疗神经衰弱；含有大量的核黄素，可治疗口腔溃疡等。
二、豆芽的功效与作用
1.清热解暑
豆芽具有清热明目，补气养血，防止牙龈出血，降低胆固醇等功效，豆芽性寒，对于由上火引起的便秘，大便干结，食用豆芽可以改善这些情况，但是肠胃不好的人应少食，避免引起腹泻腹痛。
2.降低胆固醇
豆芽中所含的维生素E能很好的保护毛细血管，防止动脉粥样硬化，经常食用豆芽可以降低胆固醇，防治老年高血压，适合于高血压，高血脂症患者食用。
3.保护皮肤
豆芽中维生素B族含量丰富，在维生素B2缺乏的春季，多吃些豆芽可以有效的防治维生素B2缺乏症，保证肌肤的健康，常吃豆芽预防维生素B2缺乏症，防止脂溢性皮炎，皮肤粘膜损伤等症的发生。
4.美容养颜
豆芽中的维生素E可以有效清除体内自由基，达到抗氧化的作用，延缓肌肤的衰老，对面部的雀斑也有一定的淡化作用，常吃豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮。
5.提高免疫力
豆芽中的蛋白质含量丰富，青少年吃了可以促进生长发育，强健体魄，补充人体所需氨基酸，增强免疫力。豆芽中还含有干扰素诱生剂，可增强机体抗病能力，常吃还有抗疲劳，健脑抗癌的功效。
