山药去皮后为什么变黑

　　山药作为一种营养丰富、口感独特的食材，深受大家的喜爱。然而，不少人在处理山药时会发现，一旦去皮，山药很快就会变黑，这究竟是什么原因呢？本文将为您揭开山药去皮后变黑的秘密，并分享如何保持山药洁白如玉的小窍门。

　　山药去皮后为何会变黑

　　山药去皮后变黑的原因主要与其含有的酶类物质有关。

　　山药中含有一种名为多酚氧化酶的酶类，这种酶在山药去皮后，与空气中的氧气接触，会迅速氧化山药中的酚类物质，产生醌类物质，从而导致山药变黑。此外，山药中含有的铁离子也可能在去皮后与氧气反应，进一步加剧山药变黑的速度。

　　如何避免山药去皮后变黑

　　1、快速处理：山药去皮后应尽快进行烹饪，减少与空气接触的时间，从而降低氧化的可能性。

　　2、清水浸泡：去皮后的山药可以放入清水中浸泡，隔绝空气，延缓氧化过程。同时，在水中加入少量白醋或柠檬汁，可以中和山药中的铁离子，进一步防止山药变黑。

　　3、高温处理：将去皮后的山药放入开水中焯烫一下，高温可以破坏多酚氧化酶的活性，有效防止山药变黑。

　　山药的选购与储存

　　选购技巧：选购山药时，应选择表皮光滑、无斑点、无病虫害的新鲜山药。新鲜的山药口感更佳，营养价值也更高。

　　储存方法：山药应存放在阴凉通风处，避免阳光直射和高温。如需长期保存，可将山药放入冰箱冷藏，但需注意避免与其他食材接触，以免串味。

　　山药去皮后变黑是由于其中的酶类物质与氧气接触发生氧化反应所致。为了避免山药变黑，我们可以采取快速处理、清水浸泡和高温处理等方法。同时，山药作为一种营养丰富的食材，具有多种烹饪方式和健康益处，值得在日常饮食中多加利用。