一般情况下，若生姜发芽没有变质，则可以食用，没有危害；若生姜发芽发生变质，则不可以食用，具有危害。若有不适，建议及时就医。具体分析如下：
生姜正常发芽并不会产生有害物质，发芽的生姜中的营养成分也不会因此而消失，反而在发芽的过程中，生姜中会产生有益成分，如抗氧化物质。因此，从食品安全的角度来看，发芽的生姜是可以食用的，只要生姜本身没有出现腐烂、变质的情况，发芽部分可以切除后，剩余的生姜仍然可以安全食用。
如果生姜在发芽的同时，出现了霉变、腐烂或异味等情况，就不能食用。因为这些现象表明生姜受到了有害微生物的污染，食用可能会产生对人体有害的物质，如黄曲霉素等。食用这样的生姜可能会刺激胃肠道黏膜，导致恶心、腹泻、呕吐、腹痛等不适症状，严重时可导致食物中毒，出现发热、休克等情况。
日常生活中，建议将生姜放置在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温潮湿环境，延缓发芽过程，减低生姜变质的概率。
