铁棍山药发芽后是否能吃，取决于其发芽的程度和是否伴随霉变。
1.发芽程度：如果铁棍山药只是轻微发芽，且没有发生霉变或腐烂，那么它是可以继续食用的。在食用前，建议将发芽的部分挖去，并进行适当的处理，如切块、烫煮等，以确保山药完全熟透。
2.营养价值：发芽的铁棍山药虽然营养价值有所降低，但仍然含有一定的营养物质，如维生素C、维生素B1、维生素B2和钙等。此外，发芽的山药还含有更多的天冬氨酸，这是一种消化酵素，有助于增强人体对蛋白质的消化和吸收。
3.食品安全：如果铁棍山药发芽严重，整体变成黑色或黑红色，或者伴有轻微霉变，那么就不建议继续食用了。因为此时的山药可能已经产生了有害物质，食用后可能会对健康造成不利影响。
发芽的山药不建议食用。
山药发芽后，其本身的营养物质会下降或减少，营养价值降低。同时，发芽的山药可能会产生一些有毒物质，如龙葵碱，食用后可能出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，严重者甚至会出现中毒反应。此外，山药发芽后还可能出现腐烂和霉变现象，食用后会对人体健康造成危害。
因此，为了保障食品安全和身体健康，建议选择新鲜的山药食用，避免食用发芽的山药。