土豆发芽是不可以吃的。因为土豆中含有微量的龙葵碱，对人体是没有危害的，但在长时间的储存过程中，龙葵碱的含量会逐渐增加，从而引发中毒。如果龙葵碱达到一定的量，还可导致人的呼吸肌麻痹，出现咽痒、喘闷、咳嗽、恶心、呼吸困难的情况。因此，土豆一旦发了芽，土豆原有的营养成分就会流失，即使吃经过浸泡、高温蒸煮的土豆也没有任何意义，无论是从生命的角度，还是健康的角度，建议最好不要食用。
一般情况下，发了芽的土豆不建议食用。
土豆发芽后会产生龙葵碱，这是一种天然生物碱毒素。正常土豆中龙葵素较低，而发芽或表皮变绿的土豆中，这一数值可能会飙升。龙葵碱主要集中于芽眼、芽基及表皮变绿部位，对神经系统和消化系统具有强刺激性，且耐高温，普通蒸煮无法完全分解。
摄入微量龙葵碱即可引发中毒，初期症状包括口腔及咽喉部瘙痒、上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻等。严重中毒可能导致体温升高、反复呕吐、瞳孔散大、呼吸困难、抽搐、昏迷，甚至呼吸中枢麻痹致死。儿童、老人及免疫力低下者对龙葵碱耐受性更低，中毒风险更高。
为了确保食品安全，建议避免食用已经发芽或表皮变绿的土豆，因为这些部位的龙葵碱含量较高。在储存土豆时，应将其放置在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射，以减少发芽的可能性。
土豆出芽之后就不能吃了，否则会导致食物中毒。
虽然一般情况下，少量摄入发芽土豆可能不会引起严重症状，但长期或大量摄入可能会对人体健康造成不利影响，如引起恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时甚至可能导致中毒。
发芽的土豆含有较高浓度的龙葵碱，这是一种天然存在的毒素，对人体有危害。龙葵碱可引起胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，严重时还可能影响中枢神经系统，导致头痛、眩晕甚至昏迷。虽然轻微中毒通常在几小时内自行缓解，但对儿童、老年人或免疫力低下的人群来说，后果可能更为严重。
为了保障健康，建议避免食用发芽的土豆。如果土豆已经发芽，最好将其丢弃，不要为了节省而冒险食用。同时，储存土豆时，应将其放置在阴凉、干燥、通风的地方，以减缓发芽速度。