发芽的土豆不建议食用，因为土豆在发芽过程中会产生一种名为龙葵碱的有毒物质。龙葵碱对人体有害，尤其是对消化系统和神经系统有刺激作用，可能导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时甚至可能引起呼吸困难和昏迷。即使切掉发芽部分，土豆中仍可能含有较高的龙葵碱，因此为了安全起见，最好避免食用发芽的土豆。如果发现土豆开始发芽，应及时将其丢弃，选择新鲜未发芽的土豆进行烹饪。
一般情况下，发了芽的土豆不建议食用。
土豆发芽后会产生龙葵碱，这是一种天然生物碱毒素。正常土豆中龙葵素较低，而发芽或表皮变绿的土豆中，这一数值可能会飙升。龙葵碱主要集中于芽眼、芽基及表皮变绿部位，对神经系统和消化系统具有强刺激性，且耐高温，普通蒸煮无法完全分解。
摄入微量龙葵碱即可引发中毒，初期症状包括口腔及咽喉部瘙痒、上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻等。严重中毒可能导致体温升高、反复呕吐、瞳孔散大、呼吸困难、抽搐、昏迷，甚至呼吸中枢麻痹致死。儿童、老人及免疫力低下者对龙葵碱耐受性更低，中毒风险更高。
为了确保食品安全，建议避免食用已经发芽或表皮变绿的土豆，因为这些部位的龙葵碱含量较高。在储存土豆时，应将其放置在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射，以减少发芽的可能性。