生姜发芽后是可以食用的，但需要注意：
1.营养成分变化：生姜发芽后，营养成分会转移到姜芽中，导致肉质变得干枯，纤维变粗，生姜中的营养成分有所降低。但从本质上来说，发芽的生姜并没有发生质的改变，不会对人体产生中毒反应或其他不良反应。
2.口感变化：由于发芽过程中生姜的水分会减少，因此发芽的生姜口感可能会变差。
3.腐烂问题：如果生姜在发芽的同时出现了腐烂现象，就不能再食用了，因为腐烂后的生姜会滋生细菌、产生毒素，对人体健康有害。
洋葱发芽后，在大多数情况下仍然是可以食用的。洋葱发芽后，从食品安全的角度来看，其本身并不会产生毒素。
但是，发芽的洋葱容易滋生细菌，尤其是在潮湿或温暖的环境中，可能会产生霉菌，如青霉、曲霉等，这些霉菌可能产生对人体有害的毒素。发芽的洋葱口感和营养价值也会有所下降。洋葱在发芽过程中，会将其部分营养用于芽的生长，导致洋葱本身变得较为松软，失去原有的脆爽口感。
此外，如果洋葱在发芽的同时，伴有腐烂、发霉等变质现象，那么这种洋葱是不能食用的，因为其中可能含有有害微生物和毒素，会对人体健康造成威胁。如果发芽的洋葱表面出现霉斑、变色或者散发出异味，不建议食用。
为了安全起见，一旦发现洋葱发芽且伴有其他腐败现象，应该丢弃，选择新鲜的食材更为妥当。