发芽的红薯可以食用，但需注意处理方式。红薯在发芽过程中，虽然表面出现了芽，但其内部主要营养成分一般仍然保持稳定。但是，发芽的红薯可能会产生一定量的生物碱和龙葵素，这些成分对人体健康可能造成一定风险。生物碱和龙葵素在较高浓度下可能引起消化不良或其他不适症状。处理发芽红薯时，建议将发芽部分和任何绿色区域彻底去除。发芽红薯应切除芽眼及发芽区域，用清水彻底洗净，并煮熟后再食用。煮熟过程可以帮助去除部分有害成分，降低食品风险。如果红薯在发芽的同时还伴有霉变或腐烂，这样的红薯就不能食用了。霉变和腐烂会产生有毒物质，对人体健康有害。
红薯发芽后，在大多数情况下仍然是可以食用的。红薯发芽本身并不像土豆发芽那样会产生有毒的龙葵素，因此，从理论上讲，红薯发芽后并不会产生对人体有害的物质。
但是，发芽的红薯会消耗自身的营养成分来供给芽生长，导致红薯的口感和营养价值下降，且发芽部分会变得较硬，影响食用体验。建议还是尽量在红薯新鲜时食用，避免长时间存放导致发芽或变质。
如果红薯发芽伴随着霉变或腐烂，那么这部分红薯就绝对不应该食用了，因为霉变和腐烂会产生对人体有害的毒素，如黄曲霉素等，这些毒素对人体健康构成威胁，在处理发芽的红薯时，可以将发芽的部分切掉，剩余的部分如果没有其他异常，是可以安全食用的。
发芽的红薯并非完全不能食用，但在食用前应仔细检查其状态，确保没有霉变或腐烂，以保障食品安全。
发芽的紫薯在一般情况下是可以食用的，紫薯发芽本身并不产生有毒物质，与土豆发芽产生龙葵素不同，紫薯发芽后并不具备对人体有害的毒素。因此，从安全性的角度来看，发芽的紫薯在理论上是可以食用的。
但发芽通常伴随着营养成分的流失，因为紫薯在发芽过程中会消耗自身的养分。此外，发芽的紫薯质地可能会变软，口感和风味也会受到影响。
如果紫薯除了发芽外，还出现了霉变、腐烂或者有异味，那么就不建议食用了，因为这可能意味着存在细菌或真菌污染，食用后可能会对健康造成不良影响。
虽然发芽的紫薯在安全性上通常没有问题，但营养价值和口感可能会有所下降。为了安全和健康考虑，最好还是选择新鲜、无损伤、未发芽的紫薯食用。紫薯只是轻微发芽，可以将发芽部分切除，剩余的部分煮熟食用。