胡萝卜发芽了能吃。胡萝卜不像土豆一样，只要发芽就会产生有剧毒的龙葵碱和茄碱，胡萝卜发芽不生成有毒物质，因此胡萝卜发芽了还能继续食用。胡萝卜发芽不会破坏其中的营养成分，含有的维生素a和维生素e依旧丰富，但是口感上可以不如新鲜的。胡萝卜中富含β-胡萝卜素和维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。还能有效消除眼部的疲劳，可治疗眼睛干涩。
白萝卜和胡萝卜完全可以一起食用。两者都是营养丰富的蔬菜，含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，对人体健康有益。白萝卜性凉味甘辛，具有清热生津、消食化滞、开胃健脾的功效；而胡萝卜则富含胡萝卜素，能转化为维生素A，对视力保护、皮肤健康等有积极作用。
但是，由于白萝卜中含有一定的芥子油和淀粉酶，这些成分可能会影响胡萝卜中维生素C的吸收，但影响程度有限，不必过于担心。为了最大化地保留两者的营养价值，建议在烹饪时尽量避免高温长时间加热，可以选择凉拌、清炒或炖煮等温和的烹饪方式。
白萝卜和胡萝卜可以一起食用，但需注意适量和烹饪方式，以充分发挥它们的营养价值和健康益处。对于特定疾病患者或体质敏感者，建议在医生指导下合理安排饮食。