土豆皮发绿一般不建议食用。土豆皮发绿通常是由于在光照下，土豆中的叶绿素和一种叫做茄碱的毒素增加所致。茄碱是一种天然的有毒化合物，具有较强的毒性，摄入过量会导致恶心、呕吐、腹痛等中毒症状。虽然轻微发绿的部分可以去除后食用，但为了安全起见，建议尽量避免食用整只发绿的土豆。如果发现土豆皮普遍变绿或者土豆变软、有异味，最好避免食用。去除发绿的部分后，土豆在烹饪前应该要经过彻底清洗和去皮，这样可以减少茄碱的摄入。存储土豆时，应放置在阴凉、干燥处，避免阳光直射，可以防止土豆发绿。保证食品安全有助于排除健康风险。
土豆变绿通常是由于土豆暴露在阳光下，导致其中的淀粉转化为糖，并产生了名为茄碱的天然毒素。茄碱在高浓度时可能对人体有害，会引起恶心、呕吐、腹泻等症状。所以，如果土豆表面明显变绿，应该避免食用。
不过，如果只是轻微变绿，可以削去绿色部分，因为茄碱主要集中在表皮和绿色区域。如果变绿范围广或者土豆已经发芽，整个土豆都不建议食用，因为发芽的土豆中茄碱含量更高，风险更大。为了食品安全，购买土豆时选择无绿斑、未发芽的，且存储在阴凉干燥处以延长其新鲜度。