地瓜也就是我们常说的红薯。是很多人都爱吃的一种食物，其含有丰富的淀粉、维生素等人体必需的营养成分，还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等，这些物质能保持血管弹性，对预防便秘十分有效。一般情况下，地瓜发芽了还是能吃的。因为地瓜发芽与土豆发芽所产生的成分是不同的，土豆发芽后会产生龙葵素，具有一定毒性；而地瓜发芽后只要将地瓜上长芽的部分去掉，则是可以吃的。但需注意，地瓜发芽后由于营养和水分的大量流失，会失去很多营养价值。同时，如果地瓜发芽了，且局部伴有发黑、坏死的情况，甚至长霉斑，建议不要食用。因为发霉的地瓜容易产生真菌毒素，而真菌毒素会对身体造成一定的影响。
地瓜发芽后，并不会像土豆那样产生有毒物质，因此从安全性角度来看，发芽的地瓜是可以食用的。
发芽可能会导致地瓜的营养成分发生一定变化，口感也可能变差。地瓜发芽过程中，部分淀粉会转化为糖，口感可能会变得更甜，但也可能导致维生素、矿物质等营养成分的流失。因此，发芽地瓜的营养价值可能与未发芽的地瓜有所不同。
虽然发芽地瓜本身无毒，但如果发芽的同时伴有黑斑、腐烂等现象，则不建议食用。因为这些现象可能表明地瓜已经受到了细菌或霉菌的污染，食用后可能对身体造成不良影响。此外，发芽地瓜的口感和风味可能会变差，因为发芽会导致地瓜内部的水分和营养成分发生变化。
在食用时，需要适量食用，过量食用可能会对身体造成不良影响。为了避免地瓜发芽，建议在购买和储存地瓜时选择新鲜、无损坏的地瓜，并妥善保存。