土豆发芽后不建议吃。土豆发芽后会产生一种名为龙葵碱的有毒物质，尤其是在芽眼周围和表皮内含量较高。龙葵碱对人体有害，可能导致恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状，严重时甚至危及生命。所以，为了安全起见，发芽的土豆不建议食用。如果土豆刚刚开始发芽，且发芽部分不多，可以考虑将发芽和变绿的部分彻底削去，但这样的做法并不推荐，因为龙葵碱可能已经扩散到土豆别的部位。最好的做法是预防土豆发芽，将其存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。若发现土豆开始发芽，最好及时食用或丢弃。
土豆出芽之后就不能吃了，否则会导致食物中毒。
虽然一般情况下，少量摄入发芽土豆可能不会引起严重症状，但长期或大量摄入可能会对人体健康造成不利影响，如引起恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时甚至可能导致中毒。
发芽的土豆含有较高浓度的龙葵碱，这是一种天然存在的毒素，对人体有危害。龙葵碱可引起胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，严重时还可能影响中枢神经系统，导致头痛、眩晕甚至昏迷。虽然轻微中毒通常在几小时内自行缓解，但对儿童、老年人或免疫力低下的人群来说，后果可能更为严重。
为了保障健康，建议避免食用发芽的土豆。如果土豆已经发芽，最好将其丢弃，不要为了节省而冒险食用。同时，储存土豆时，应将其放置在阴凉、干燥、通风的地方，以减缓发芽速度。