大蒜发芽后，尽管其外观发生变化，仍可以食用。发芽的大蒜在营养价值上与未发芽的大蒜相似，含有丰富的硫化物和抗氧化成分，这些物质有助于增强免疫系统、抗菌和抗炎。发芽的大蒜在味道和质地上可能有所不同，芽的部分可能带有一定的苦味。发芽的大蒜对大多数人无害，但如果发芽部分变得软化或出现变色，建议避免食用，因为这些变化可能表明大蒜已经开始腐烂。大蒜在发芽后，可能会失去一些原有的风味和辣味，因此在烹饪时可能需要调整调味用量。发芽的大蒜若处理得当，仍然能够提供健康益处，但应注意其新鲜度和储存状态。如果食用后身体出现不适，应该及时就医。
发芽的大蒜通常是可以食用的，但其营养价值和口感可能会有所下降。大蒜发芽后，营养物质会转移到芽苗上，使得蒜瓣本身变得干瘪。尽管如此，发芽的大蒜并不像某些种子和豆类那样产生有毒物质，如土豆发芽会产生龙葵碱，这是有毒的。
如果大蒜发芽后出现了霉变、软烂或者颜色异常，这可能是细菌或霉菌污染的迹象，此时就不宜食用，因为可能会引起食物中毒。为了保证食品安全和最佳口感，建议在大蒜刚出现芽苗时就将其使用或者将大蒜存放在阴凉干燥处，可以延缓发芽的过程。