山药发芽后是不可以食用的。发芽的山药主要会出现以下几种情况：
1. 毒素积累：山药在发芽过程中，可能会产生一定的有害物质，如龙葵素等，这些物质对人体健康有潜在的风险。食用发芽的山药可能引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛等。
2. 营养减少：发芽后的山药，其营养成分会有所流失，淀粉和维生素含量也可能会减少。这会导致山药的营养价值大大降低，不利于健康。
3. 口感变化：发芽的山药口感会变得粗糙，质地也会有所改变，可能影响食用体验。
建议在发现山药发芽后，应将其丢弃，如有不适症状，应及时就医。
发芽的山药不建议食用。
山药发芽后，其本身的营养物质会下降或减少，营养价值降低。同时，发芽的山药可能会产生一些有毒物质，如龙葵碱，食用后可能出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，严重者甚至会出现中毒反应。此外，山药发芽后还可能出现腐烂和霉变现象，食用后会对人体健康造成危害。
因此，为了保障食品安全和身体健康，建议选择新鲜的山药食用，避免食用发芽的山药。