黄豆芽在正常生长过程中，其豆瓣和芽茎通常呈现鲜黄色。如果黄豆芽出现发绿或变黑的现象，这可能是由于豆芽老化、光照、不当储存或细菌污染等原因造成的。豆瓣发绿是叶绿素合成的结果，通常不会对健康造成危害，但变黑可能意味着豆芽已经开始腐败或变质。食用变黑的豆芽可能会导致食物中毒或胃肠不适。因此，如果黄豆芽出现异常的颜色变化，尤其是伴随有异味、粘液或发臭，最好不要食用。在购买和食用豆芽时，应选择新鲜、无异味、颜色正常的产品，并妥善保存，避免阳光直射和高温潮湿环境。
豆芽变成绿色的了一般还能吃。
豆芽变成绿色主要是豆芽在室内放置的时候，接触到了阳光的照射，从而进行了光合作用，最后导致豆芽变成绿色，这属于正常的现象，因此，豆芽变成绿色一般还能吃，但是豆芽发生了烂根或发霉的情况，就不可以吃。