酸菜鱼

做酸菜鱼片好鱼片很重要，多说两句。鱼收拾干净后，在鱼的头、尾部各划一刀。

然后从鱼背顺鱼骨下刀。

将鱼头切成2瓣。

鱼骨切寸段，用刀背将鱼骨斩段，鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。

刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下，刀贴骨头，以免切下过多肉，片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。

开始片鱼片，片鱼的刀要湿水，碗内放水放旁边备用，用手挨着刀面湿水，千万不要割到手哦，刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片大概1厘米厚，尽量均匀，不然薄的鱼片容易烂掉。

在鱼片中加入5克料酒、白胡椒粉、蛋清和适量的盐。

轻轻把鱼片抓匀，腌制10分钟。

将酸菜切丝(不要切细)。

香菜洗净切成寸段。

香辣椒剪成适当的寸段。

葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花。

锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅。

葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄，不用煎很熟，不然汤会发黄。

锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。

取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱、姜、花椒、干辣椒炒出香味。

放入酸菜、泡椒炒香。

熬好的鱼汤倒入酸菜中，爱喝汤的可以多加点汤，不用盖锅盖，中火煮大约10分钟。

待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出后，加白醋10克去腥，大火继续收汁，待汤浓稠时浇入鱼上。